最近几年来，在我国大中乡村的超市及快餐业中呈现一种旧式的食用便利、伶俐、有养分的菜蔬加工产物，咱们称之为切割菜蔬，亦可叫半加工菜蔬。它是指新颖生果、菜蔬质料经洗濯、修整、去皮、切分等步调，终末用塑料薄膜袋或以塑料托盘艳服外覆塑料膜包装，供消费者立刻食用或餐饮业利用的菜蔬鲜食加工产物。切割菜蔬固然属于净菜范围，但比通俗净菜哀求更高的科技含量，集菜蔬保鲜、加工手艺于一体，是一个归纳的手艺工程。

　　用于去皮切割的菜蔬必需轻易洗濯及去皮，而且质料必需是优良的。加工前准确的储存及认真的整修对具备杰出原料的菜蔬加工产物来讲十分主要。

　　在产业化出产中OB欧宝官网，凡是采取机器、化学或低压蒸汽去皮，但幻想的方式是采取尖利的切割刀具停止手工去皮，由于机器去皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会告急粉碎生果、菜蔬的细胞壁，使细胞汁液大宗流出，增添了微生物发展及酶褐变的大概性，因此侵害了产物原料。

　　另外，切割巨细对产物的德行也有感化，比方叶用莴苣切成1毫米和3毫米巨细，在2℃下储存11天，前者的德行要比后者差很多。切割的越碎，菜蔬切割外表积就越大，倒霉保留。

　　切割时利用的刀具及垫子需求消毒（如采取1%次氯酸盐溶液处置）。切割机器要装置安稳，由于震荡的机器会侵害菜蔬切片的外表。

　　普通，在去皮或切分后还要停止洗濯，如清晰菜、结球甘蓝切丝后须再洗濯一次。洗濯用水须契合饮用水尺度而且温度最佳低于5℃。在洗濯水中参加极少增加剂如柠檬酸、次氯酸钠等，可削减微生物数目及阻遏酶反映，因此能改良货架期及产物的感官原料。据报导，去皮或切分前或后，洗濯水中含氯量或柠檬酸量为100毫克/升～200毫克/升时可有用耽误货架期。但利用氯处置后，菜蔬质料应停止洗濯以削减氯浓度至饮用水尺度，不然会致使产物劣败及萎蔫，且具备残留氯的臭气。

　　切割菜蔬洗净后，如不做除水处置，则比不洗的菜蔬还轻易。除水后的菜蔬如还附有1%以上的水份，凡是采取离心脱水机给以除掉。

　　就菜蔬而言OB欧宝官方，如去皮的土豆，首要的原料题目是褐变OB欧宝官网，褐变变成表面极差。守旧上，普通利用亚硫酸盐来按捺褐变，但是亚硫酸盐的利用会对变成极少不良感化。柠檬酸与抗坏血酸联合很大概酿成亚硫酸盐替换物。

　　切割菜蔬出产中的终末操纵是包装。在制备生鲜的菜蔬时，利用很多的包装方式是transpose。即取得一个组分为2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧气及别的为氮气的气体情况。

　　大部分情况。温度是感化货架期的首要因子。切割菜蔬包装后，应立刻放人冷库中储存，储存温度必需≤5℃以取得充足的货架期及保证产物食用平安。储存时，包装小袋要摆放成死板状，不然产物不容易冷却，迥殊是放人纸箱中储存时，更应注重。

　　配送时，可利用冷冻冷藏车或保冷车。一方面应注重冷藏车的车门不要频仍开闭，以避免品温颠簸，高于5℃，欠好处产道德行连结；另外一方面，用易收受接管的隔热容器内和蓄冷剂（如冰）来办理车门频仍开闭酿成的品温颠簸，如切割甘蓝用0.04毫米的聚乙烯袋包装后放人发泡聚苯乙烯容器内中，闲暇全数用冰充塞，在30℃的情况下，颠末12小时，品温可以或许连结在25℃几方面。

　　菜蔬行为商品，也不破例埠应当有必定的包装，这是菜蔬商品化处置的主要一环，对包管菜蔬商品的原料相关键的感化。跟着菜蔬商品出产成长和畅通日益商品化，对包装的哀求也愈来愈火急。合适的包装能够加重贮运过程当中的机器毁伤，削减病害舒展和水份挥发，包管商品原料。包装普通分两大类：一类是输送包装；一类是商品包装。今朝，我国的输送包装品种良多，首要有板条箱、竹筐、塑料箱、纸箱、麻袋、草袋和尼龙网袋等。菜蔬的商品包装大部分在产地和零售市集停止，也有些在零卖商铺停止。包装原料首要是塑料薄膜。实施商品包装可避免水份挥发，连结菜蔬新鲜，还可粉饰表面，进步商品原料，便于消费者照顾。菜蔬商品包装普通应遵守几方面几点：一是菜蔬原料好，分量精确；二是尽大概使主顾能看清包装里面菜蔬的环境；三是制止利用有色包装来混合菜蔬自己的光彩；四是对极少罕见菜蔬应有其养分价格和食用方式的申明。塑料薄膜包装普通干爽性差，应打极少小孔，使表里气体停止互换，以削减菜蔬腐臭。

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